濱海史話：民間名吃話蝦醬
發(fā)布時(shí)間：
2017-01-28 08:40
來(lái)源：
蝦醬是常用的調(diào)味料和民間食品之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵制成粘稠狀的醬食品，其中以北海蜢子醬為最好。
有關(guān)蝦醬的加工方法，早在北魏時(shí)期中國(guó)杰出農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有記載：“作蝦醬法：蝦一斗，飯三升為糝，鹽一升，水五升，和調(diào)。日中曝之。經(jīng)春夏不敗。”
濰坊濱海位于渤海萊州灣畔，有舟楫漁撈之便，漁業(yè)發(fā)展起步極早。據(jù)《羊口鎮(zhèn)志》等記載：“蝦醬制作，有用毛蝦制成的，也有用蜢子蝦加工而成。以蜢子蝦制成的最好，清香味美，暢銷全國(guó)。在上海和濟(jì)南，北海蝦醬享有盛名。”可見，很早北海蝦醬就頗有盛名。民國(guó)版《壽光縣志》記載：“蝦醬，產(chǎn)地羊角溝，由小清河運(yùn)濟(jì)南，南由陸路運(yùn)臨朐、沂水，本縣亦銷。”這里面的羊角溝就是現(xiàn)在的羊口。《壽光縣羊角溝鎮(zhèn)志》記載：“生產(chǎn)旺季無(wú)暇晾曬，遂迫制成蝦醬。”
采用古老傳統(tǒng)方法腌制而成的北海蝦醬以其口味獨(dú)特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優(yōu)良品質(zhì)，深受消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品銷往全國(guó)各地，已成為地方名吃之一。
北海蝦醬的原料以蜢子蝦（當(dāng)?shù)厝送ǔ＝星r子）為優(yōu)，蜢子蝦常棲息于水質(zhì)肥沃的河口區(qū)、港灣以及島嶼周圍和地勢(shì)平坦、底質(zhì)粉砂型的海水中下層，水深不超過50米的淺海，遠(yuǎn)洋或深海區(qū)尚未發(fā)現(xiàn)。這一帶生產(chǎn)的蜢子蝦具有個(gè)體均勻、顏色光亮、肥滿度高、肌肉緊密等特點(diǎn)，北海蝦醬加工所需要的原料正是這一帶海區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蜢子蝦，從而為北海蝦醬的高品質(zhì)、獨(dú)特性奠定了基礎(chǔ)。
北海蝦醬加工工藝如下：
一、原料處理。原料采用濰坊沿海（萊州灣中西部）捕撈的蜢子蝦，選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
二、拌鹽。加蝦重量18～20%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可具體根據(jù)氣溫的高低適度調(diào)整。氣溫高，適當(dāng)多加鹽，反之則適當(dāng)少加鹽。
三、腌制。蝦拌入相應(yīng)比例的鹽后，每隔24小時(shí)進(jìn)行一次倒缸，即從一個(gè)缸中倒入另一個(gè)空置的缸中，連續(xù)倒缸2～3次，如果發(fā)現(xiàn)蝦中有氣泡冒出，說明倒缸不徹底，還需繼續(xù)倒缸，直至無(wú)氣泡產(chǎn)生為止，后置之不動(dòng)，靜止發(fā)酵一周左右，直至有漿液產(chǎn)出。可在陽(yáng)光明媚的天氣每天一次用專用的木耙進(jìn)行上下攪拌一次，當(dāng)?shù)厝朔Q之為打醬，每次10分鐘左右，以攪拌均勻?yàn)橹梗缓髩壕o抹平，此項(xiàng)攪拌工作從4月底一直延續(xù)到10 月底，11月開始可每10天打醬一次，12月至來(lái)年的4月可以每半月打醬一次。醬缸需置于室外，借助日光加溫，促進(jìn)自然成熟，等夕陽(yáng)落山，蝦缸內(nèi)外溫度大體一致時(shí)蓋上缸蓋，避免因?yàn)楦變?nèi)外溫度差別大產(chǎn)生霧氣，造成缸蓋出現(xiàn)水滴，落于缸內(nèi)。特別注意陰雨大風(fēng)天氣必須加蓋，防止雨水塵沙混入，醬中一旦落入雨點(diǎn)就會(huì)變質(zhì)。蝦醬發(fā)酵完成后色澤微紅，表面呈醬紫色，至10月蝦醬腌制發(fā)酵基本完成，即可隨時(shí)出售。如要長(zhǎng)時(shí)間保存，須置于缸中，常年不壞。
北海蝦醬為一種儲(chǔ)存發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使其味道鮮美獨(dú)具清香，蝦類含有的鈣質(zhì)在發(fā)酵過程中分解成更容易被人體吸收的鈣。蝦醬風(fēng)味物質(zhì)的形成主要來(lái)源于微生物的作用與醇類、酯類、醛類的形成及輔料的呈味效果。蝦醬中多種微生物菌群的存在，形成了穩(wěn)定的微生物區(qū)系和菌群相互作用關(guān)系，微生物與微生物、微生物與食品成分之間的相互影響，通過各種微生物代謝及其酶的作用，使蝦醬從原料到產(chǎn)品的演變過程發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，形成了相對(duì)穩(wěn)定的內(nèi)部環(huán)境和產(chǎn)品狀態(tài)。
蝦醬中含有人體所必需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。在加工中經(jīng)過發(fā)酵，使各種營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體的吸收。其中，蝦殼等不溶性鈣在乳酸和醋酸等有機(jī)酸的作用下，形成了大量的可溶性鈣，從而賦予了蝦醬富鈣食品的特征。蝦醬在微生物的作用下能夠分泌原料產(chǎn)生風(fēng)味化合物，同時(shí)亦能在化學(xué)上改變?cè)系娘L(fēng)味和香氣。部分蛋白質(zhì)、脂肪的分解，形成醇類、酯類、醛類等產(chǎn)物，使蝦醬的風(fēng)味更加獨(dú)特。
蜢子蝦的補(bǔ)益作用和藥用價(jià)值均較高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蜢蝦味甘、咸、性溫，有壯陽(yáng)益腎、補(bǔ)精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將其作為滋補(bǔ)和療效食品。
北海蝦醬保持了蜢子蝦固有的營(yíng)養(yǎng)成分，味道別致，氣味鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營(yíng)養(yǎng)食品。蝦醬中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項(xiàng)很重要的營(yíng)養(yǎng)成分——蝦青素，蝦青素是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑。天然蝦青素清除自由基的能力是維生素C的6000倍，維生素E的550～1000倍，被稱為超級(jí)維生素E。另外，天然蝦青素還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)是唯一能通過血腦屏障的胡蘿卜素。食用蝦醬對(duì)身體頗為有益。雖然蝦醬營(yíng)養(yǎng)豐富，一般人都可食用，但蝦醬為發(fā)酵物，宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食之。患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜多食蝦醬。
蝦醬一般作為調(diào)味品，吃法也很繁多，既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅子食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、蝦醬炒雞蛋等。蝦醬放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道鮮美。吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味。可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。用黃瓜、嫩蔥、蘿卜、生菜、菠菜等時(shí)令蔬菜蘸食蝦醬，就是所謂的超級(jí)美味“抹蝦醬”，是鮮美無(wú)比的山東傳統(tǒng)美食，尤其大蔥蘸蝦醬更是濰坊濱海經(jīng)典名吃。